汤料：
净武定壮母鸡2500克，净壮老鸭1200克，猪筒子骨1000克，猪背脊骨1000克，香料包1个，汤料添加剂适量；
香料包配比：
花椒15克、山奈15克、草果50克、沙仁50克、香叶15克、小茴香50克、陈皮20克。
汤料添加剂说明：
所用添加剂为：“宝城”牌粉汤飘香王
汤料制作方法：
（1）分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨（敲破）、猪背脊骨洗净漂透捞出，盛入汤桶内，注入清水15000克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放入姜块，移至小火上煮4小时，待汤还剩2／3时，用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中，加入香料包、精盐150克、添加剂（“宝城”牌粉汤飘香王）置于小火上保持微开待用。
（2）接着取出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适量清水，继续煮熬，作为它用。

过桥米线肉酱配方：

（一）专用爽口肉酱：

选料：

选择鲜牛肉750克，大蒜仁40克，泡野山椒（红色）30克，鲜红辣椒60克，生姜50克，香葱头50克，大葱50克，洋葱80克，番茄酱20克，辣椒油40克，鲜西红柿30克，海鲜酱20克，排骨酱20克，花椒粉20克，永川豆豉30克，郫县豆瓣酱300克，米酒6克，味精20克，特鲜一号10克，多味鸡汁15克，白糖20克，香油30克，美极鲜汁10克，飘香剂10克，花生80克（炒香打碎），黄豆（炒香）50克，干红椒（剪成小粒）60克（用菜油炸香）成油炸椒，色拉油600克。

制法：

（1）将牛肉剁成细末，用开水煮沸2分钟，滤去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生姜、香葱头、洋葱等剁细。

（2)净锅注入色拉油烧热，.放入鲜牛肉炸成焦黄香气液出时，再放入剁细的各种原料烧沸后，转小火熬制15-20分钟，待水分干时离火待用。

(3)用一干净瓷盆把“油炸椒”、花生、黄豆、番茄酱、排骨酱、花椒粉、味精等所有熬.制的料袋在一起调和均匀。

(4)待锅里原料熬到15-20分钟水汽蒸发，飘出香气时，离火凉到70℃时倒入盆中拌匀上盖，密封10小时待用。

(二)香辣肉酱(微辣、中辣、特辣、麻辣)制作方法:

原料:
精猪瘦肉1000克、大葱200克、黄豆酱2000克、味素2oo克、辣椒面300克、白糖150克、植物油600克、精盐300克、水1000克、酱油300克，特鲜一号15克，多味鸡汁15克。

制法:

(1)精猪瘦肉切小丁，大葱切末。

(2)锅内加入植物油，烧至六成热时，下入葱末偏香，再下入瘦肉了蝙一炒，偏炒变色后，下入其他调料翻炒均匀入味，然后加水熬制，待汤汁粘稠后，起锅倒入盛器中即可。

特点

肉与酱.的经过充分熬制，使肉中含有酱味，酱中又含有肉香，具有咸淡适中，鲜香适口、辣味适中等特点。

注:以上介绍为中辣味型，其他味型可适量调整辣椒粉用量。

例如特辣，可换用福建辣椒王粉，并加入适量特制辣椒油(选用辣椒王，这种辣椒辣味最浓。锅入色拉油5斤，放入辣椒王碎3斤(提前用清水泡半小时，取出控水备用)，微火熬20-30分钟)。例如麻辣，可适量加入山西的大红袍干花椒粉，并加入适量特制麻椒油(选用山西.的大红袍干花椒和四川鲜青花椒一起用，才够麻。取5斤色拉.油加入1斤鲜青花椒和1斤山西大红袍干花椒，微火熬半个小时即可).

(三)香菇牛(鸡)肉酱制作方法:

配方及重量比:牛(鸡)肉200克、.果仁50克、豆瓣酱100克、花椒50克、辣椒酱80克、油150克、香菇60克、葱40克、姜30克。

制作方法:

(1)先把辣椒酱放入第一油锅中，经慢火炸至出香味;再把果仁放入第二油锅中，.经慢火炸至熟香;

（2）然后把花椒、葱、姜放入第三油锅中，炸至微黄，再放入牛(鸡)肉丁和香菇榨干水份，再放入豆瓣酱炸出香味，然后把炸好的辣椒油、花生米、果仁放入锅中拌炒至出香味即可。

特点:.使用经熬制的辣椒酱，不加水，有麻辣香味，不呛人，.口感好。使用豆瓣酱，使牛肉有酱香味。

过桥米线配方及制作技术

原料配方：

上等籼米，(多少不限，制米线用)。猪排骨、大骨、整鸡、整鸭、火腿(以上是汤料)。生猪肉黑脊、生鲜鱼、.玉米片、木耳、豆腐皮、葱、香菜，芝麻(以上是过桥用鲜料)胡椒粉、味精、食盐.

米线制作方法：

(1)将大米倒入木桶，用凉水浸泡半小时，放掉水，控干厂将米碾成面，或用粉碎机将米粉碎成面

(2)将米面加凉水合成耙。水、面比例以和好后，面耙表面能自然聚成平面为宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。

(3)将和好的耙送入米线压榨机(旧法手工操作，使用十分笨重、庞大的压米线器械)。15分钟后即成熟米线。.将米线晾24小时，使之回生，用水浸泡散开。

(4)用时再将米放进锅内煮，煮熟为止，再用凉水浸半小时泡散，捞.出控干即可盛碗上桌

制汤方法:

(1)将猪排骨斩马，大骨斩断，与鸡、鸭、火腿一同下锅煮熟。先急火烧开，然后慢火煨煮，但不要把各种汤料煮化火腿早些捞出，鸡、鸭分别捞出，仍可作冷盘用料。大骨继续煮熬，以熬出骨油，溶出钙质。汤里可放胡椒粉、味精:;熬巴，也可只放盐巴。

鲜料制法:

选用淡水鱼，以嫩无腥气者为佳，洗净，片成极薄的生鱼片，与片成薄如纸的生鲜里脊片同摆在大盘内，将豆腐皮、玉米片(或鲜笋片)、水发木耳都洗净改刀放入盘内，香菜、·香葱切花(如用其它鲜灵小料如豌豆苗等均切小花)、熟芝麻，撒入汤碗内。
食用方法:

吃时米线，汤碗、鲜料分装在三件餐具内一齐上桌，把鲜料夹进热汤碗(汤面必须有一层封面油、汤温较高)烫熟，再夹进米线配鲜料食用。

蒙自过桥米线加盟技术资料

蒙自过桥米线己有一百多年历史。源于滇南蒙自。据传说，过桥米线的新颖吃法起源于清光绪年间的云南蒙自，迄今己有100多年的历史。在民间流传着一个美丽动人的故事:在风光明媚的蒙自县城，有一个绿树环抱、波光粼粼的南湖，如同翡翠，环境十分优雅。当时，有一个书生在南湖亭攻读诗书，他的妻子每天前来送饭，因她家离岛还有一段路，.途中要经过一长座桥，经常饭一送到就都凉了。

由于这书生求知心切，读书十分刻苦，往往废寝忘食，常食凉饭冷菜，以致身体日渐消瘦，妻子.看在眼里，疼在心里，就把家里的老母鸡杀了，用土锅炖得香香的给书生送去，由于过度劳累，在路经长桥时忽觉身体困倦，便在桥旁树荫下休息，不知不觉地就睡着了。当她醒来时，太阳己快落山了，想着丈夫还饿着肚子，心里十分着急，当她用手拿土锅时，发现土锅还会烫手，揭开盖子一看，锅里还向外冒热气，!仔细一查看，原来汤表面覆盖着一层黄色的鸡油，把大量的热量封在汤内，一尝，还很烫，真是喜出望外，急忙将饭菜送给丈夫趁热吃了。

由于明白了上述道理，聪明的妻子就变着花样为丈夫做饭菜，她知道丈夫喜欢吃米线，就经常带着布满鸡油的滚汤、生薄肉片、米线和鲜嫩的蔬菜、佐料等，走过长桥送到湖心亭书房，书生把生肉片、蔬菜、米线、佐料放在汤中一烫即可食用，吃起来鲜香滑嫩，味美可口，营养丰富。由于她的精心调理，书生渐渐恢象了健康，精力十分充沛，读书更加刻苦，最后考上了状元。这故事在当地广为流传，被群众传为佳话，因为妻子送饭时要经过长桥才到湖心亭，故而她发明的这种米线的吃法，被人们称为“过桥米线”。

以后因书生考上状元，故又称“状元米线”。

特点:选料考究，用料多样，制作精细，鲜甜滋嫩，清香滑爽，营养滋补，食法独特。
汤料:酸浆米线3000克 (10份量)，人工鸡蛋面1500克。

汤料:净武定壮母鸡2500克，壮老鸭1200克，猪筒子骨1000克，猪背脊骨1000克;
生片料:净乌鱼肉250克，猪通脊肉 250克，猪腰子350克，嫩鸡脯肉250克，瘦云腿200克;

生菜料：去皮鸡纵200克，鲜嫩草芽200克，嫩豌豆尖.300克，水发豆腐皮200克，嫩韭菜300克，绿豆.芽200克，白菜心300克，鸽蛋10个。

调料:精盐200克，味精30克。胡椒粉30克，猪油500克，鸡油200克，麻油15克，辣椒油50克，五香粉3克，大葱150克，生姜100克，芫荽120克，花椒面1克。

制作方法:

(1)分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨(敲破)、猪背脊骨洗净漂透捞出，盛入汤桶内，注入清水1500克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放入姜块，移至小火上煮4小时，待汤还剩2/3时，用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中.，加入精盐150克。置于小火上保持微开待用。接着取出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适量清水，.继续煮熬，作为它用。

(2)剁去熟鸡、鸭的头脖、脚爪、背脊，.砍成一字条，整齐地码在汤蓝中，撒入五香粉、.花椒面，在食用过桥米线前，浇入滚汤上桌。

(3)猪腰去腰骚洗净，片为薄片，泡去血污，放入沸水中氽熟捞出泡入清水中；云腿切成片；将乌鱼肉、嫩鸡脯、猪脊肉洗净漂透，分别片成薄片，连同腰片、云腿片一起铺摆在10个直径为16厘米的盘中(每个盘中都要有上述5种原料，铺摆要整齐均匀)，然后取少许清水，滴入麻油，刷在生片上待用。

(4)分别将韭菜、白菜心、豌豆尖、草芽、鸡枞、绿豆芽、豆腐皮、葱、芫荽洗净。把豆尖、白菜心、韭菜、绿豆芽放人沸水中氽熟取出，挤去水分，分别整齐地装入直径为14厘米的盘中(韭菜、白菜心切成条段；葱切成葱花；芫荽切碎；豆腐皮切丝；草芽、鸡枞切薄片)；将鸽蛋打入10个小醋碟内待用。

(5)先将生菜豆尖、豆腐皮、白菜心、豆芽、韭菜、鸡枞、草芽、葱花、芫荽、花椒油、甜咸酱油上桌，放在桌中央。再把生片、鸽蛋上桌，每人1份。米线烫透，每人1碗(300克)；蛋面煮熟，每人一碗(150克)。

(6)取大碗10个，放入蒸箱中蒸透取出，擦干碗内水分待用。将猪油、鸡油兑在一起，置于火上烧沸，放入葱姜块炸一下捞去，油保持微沸状态。
（7）每个碗中放人适量味精、胡椒粉，舀入滚油50克，浇进沸汤800克，即时上桌，每人1碗，先烫生片、生菜、鸽蛋，后下米线、佐料，拌匀食用

香菇米线

香菇米线的做法步骤

1.干米线煮好后过水。

2.准备好香菇，油菜，火腿，葱

3.少量油，香菇炒一会儿，少加点生抽，添水。

4.水开后，加入煮好的米线，油菜，火腿，调味就可以了。

麻辣米线

1、米线。米线的质地非常重要。首先用电饭煲或带保温的电火锅烧一升多水，烧开后切断电源，放入三两干米线，搅拌均匀盖好盖子。两小时候后米线就变得又肥又白了，完全不象干米线那样黑黑瘦瘦。这一步非常关键，不要采用包装上的制作方法。

2、汤料制作。原料：超市可买到冲汤的紫菜虾皮汤原料、鸡味高汤原料(瓶装的，一次放两勺)、黑木耳、青菜叶。制作过程非常简单，油烧热放入姜片，倒水，烧开后放入紫菜虾皮汤原料、鸡味高汤原料、洗净的黑木耳。再次开后放入米线及青菜叶，烧开立即断火。米线切不可煮炖，发的过程已经将其泡熟。

3、麻辣肉酱的制作。如果不喜爱吃辣，这一步就不用做了。直接吃米线也已经很鲜美。

原料：肉泥，花椒，豆油，四川油辣子。

步骤：油烧热后放入花椒，这一步也很关键，是麻味的来源。如果喜欢很麻的感觉，就多放花椒。

花椒炸至香味飘出，即可将其从油中捞出，油再次热后，放入姜片，肉泥，抄熟，再放入四川油辣子，把肉酱搬成红色，出锅即是香味浓郁的麻辣肉酱。由于油辣子本身就很咸，且有其他调料在其中，就不需要再放其他任何调料。

4、米线出锅后，浇上肉酱拌匀，就可以好好享受拉。喜欢咸的话再加入什锦酱菜。

骨头参砂锅米线

食材

主料：米线300g、猪瘦肉50g、骨头参50g

辅料：油、盐、葱、姜、蒜苗、酱油、味精、黄豆芽20g

骨头参砂锅米线的做法—步骤：

1.瘦肉剁成肉末，葱姜切碎，青蒜洗净切小段备用。

2.黄豆芽洗净备用，准备一些骨头参。

3.准备一碗米线。

4.砂锅用小火烧热，放入油和骨头参炒出香味。

5.放入葱姜炒香。

6.放入肉末煸炒断生。

7.放入一碗水煮沸，交放入豆芽菜煮熟。

8.放入米线煮一会。

9.放入青蒜，适量盐、酱油、味精即可关火食用。

砂锅米线的做法还有很多，可以根据自己的口味进行调节，喜欢吃的才或者是丸子都可以加进去!

鲜鸡汤米线

做法步骤

1、鸡汤做法：整鸡或半只鸡，入开水锅，锅开后，喷入少许花雕，放入一大块拍碎的姜块，盖上锅盖，大火煮，待其开锅后，调至小火慢笃1.5-2小时即可。

2、米线配料做法： 就是将菠菜，（已泡发的）黄花菜，豆干丝儿焯水；

3、摊一张蛋皮，切成细丝儿，

4、将枸杞也泡开，以及切好的葱花； 依次码放入盘中；与此同时，将已煮好的米线放入大碗内，浇上滚烫的鸡汤，再把自己喜爱的配料添入碗中，齐活啊，享受就成！

小贴士

笃好的鸡汤，色泽金黄，千万不要把那层油去掉，咱们喝鸡汤，为的就是那香和鲜！那么点儿油，还真不会往身上贴多少飙滴，更何况，又不是顿顿那么喝。

牛肉米线

牛肉米线的做法步骤

1.干米线用热水泡软

2.自己卤的牛腱子

3.自己泡的泡菜

4.自制辣椒酱

5.自制花椒油

6.碗底放盐、麻辣粉（超市有卖）、生抽、醋、开水冲开、牛肉切片、卤蛋切两半、蒜苗切末。

7.泡软的米线在锅里煮两分钟，再放入蘑菇、青菜煮熟，捞入碗里。

8.最后放好牛肉、卤蛋、泡菜，蒜苗末，辣椒酱、淋上花椒油。

豆花米线

豆花米线是云南昆明有名的汉族小吃。它源于民间，后逐渐成为小吃店中的一款独具特色的品种。这个是我根据自己家里的材料做成的，不是正宗的老昆明豆花米线。

豆花米线的做法步骤

1.米线煮熟装碗。

2.放上花生碎和辣椒酱。

3.放上韭菜。

4.倒上甜酱油和生抽。

5.放上腌菜。

6.放上豆花。

7.放上油辣椒。

8.拌匀就可以吃。

小贴士

1、放了甜酱油和生抽，还有辣椒酱，就不需要盐了，自己做吃，也不需要放味精，小吃店是要放的。

2、正宗昆明米线放的是冬菜，因为没有冬菜，就放了腌菜。

米线是一种中华传统风味小吃，主要以大米为原料制成。其特点是长条状、截面圆形、色洁白且具有一定的韧性。在烹饪过程中，通常将米线在开水中稍煮后捞出，放入肉汤中，并拌入葱花、酱油、盐、味精、油辣和肉酱等调料，趁热食用。

米线的制作工艺包括浸泡大米、磨粉、拌面、挤压成型、水煮、冷却和清洗整理等步骤。根据不同的加工方法，米线可以分为酸浆米线、干浆米线和水米线等类型。其中，云南小锅米线因其独特的风味和丰富的口感而广受欢迎，它以Q弹爽滑的米线为主角，搭配鲜香浓郁的小料与汤底，每一口都带来极致的味觉享受。

米线与米粉虽然都是用大米制成，但两者在口感和制作工艺上有所不同。米线爽滑多汁，适合速热美食；而米粉则柔韧有弹性，更适合大多数汤品。此外，米线比米粉更易存放。

在云南，米线有多种多样的做法和种类，如过桥米线、麻辣鸡米线等。其中，蒙自过桥米线以其独特的“无火烹饪”技巧和丰富的配菜选择而闻名。而在南阳等地，米线也具有独特的风味，常与芝麻酱、花生米等配料一起食用，成为当地人的特色美食。

总之，米线作为中华传统美食的一部分，不仅在各地有着不同的制作方法和风味，还因其独特的口感和营养价值受到广泛喜爱。无论是作为日常快餐还是节日佳肴，米线都能为人们带来温暖和满足感。

米线的历史起源和发展是什么？

米线的历史起源和发展可以追溯到不同的时期和地点，但主要集中在云南地区。提到米线源于云南的白族和回族，其起源可以追溯到上世纪30年代。然而，提供了更早的起源时间，分别指出米线起源于唐朝（距今约1200多年）和1000多年前。则提到了一个更早的时间点，即公元前3000年左右，当时人们开始以小米为主要粮食作物，这可能与米线的早期形式有关。

综合我搜索到的资料，我们可以推断米线的历史起源至少可以追溯到1000多年前，最初可能与小米相关，后来发展成为以大米为主要原料的美食。在云南地区，米线经历了长期的发展和演变，形成了多种烹饪方法和风味，如过桥米线和砂锅米线等。

云南小锅米线与其他地区米线的区别在哪里？

云南小锅米线与其他地区米线的区别主要体现在以下几个方面：

1. 烹饪方式：云南小锅米线的独特之处在于其烹饪方法。它通常在炭火上用小锅煮沸，这样不仅能保持米线的鲜香，还能让肉质更加鲜嫩多汁。
2. 高汤和调料：云南小锅米线的高汤味道浓郁，肉质鲜嫩多汁，米线筋道有嚼劲。此外，它的调料香辣可口，具有独特的酸辣口感，这些特点使得云南小锅米线在众多米线中脱颖而出。
3. 配料丰富：云南小锅米线的配料非常丰富，包括鲜美的肉片、清爽的蔬菜和酸爽的调料，这些配料不仅增加了菜品的营养价值，还让味道更加丰富多彩。
4. 个性化调整：云南小锅米线可以根据食客的不同口味进行单独调整，无论是味道、配料还是数量，都能满足个人的喜好，这种灵活性是其他地区米线所不具备的。
5. 地域特色：云南小锅米线不仅是昆明人的最爱，也是整个云南省的特色美食。它的起源虽然不详，但已经风靡云南各地，成为当地不可或缺的美食之一。

米线在不同地区的食用习惯和文化意义是什么？

米线在中国各地的食用习惯和文化意义各不相同，尤其在云南和四川等地区表现得尤为突出。

云南米线：

1. 文化象征与传统：米线在云南不仅是美食，更是当地人民的文化象征。它代表了云南的历史和传统，如过桥米线就是一种极具仪式感的传统美食，体现了日常生活的美好和人生美德。
2. 多样化的风味：云南的米线种类繁多，从蒙自的过桥米线到昆明的小锅米线，再到文山的汆肉米线，每一种都承载着不同的故事和记忆。这些米线不仅味道鲜美，而且搭配的肉片、蔬菜和调料层次丰富，展示了云南丰富的饮食文化。
3. 社交与聚会：在云南的街头巷尾，到处可以看到人们围坐在一起品尝热腾腾的米线，交流生活中的点滴。这种传统的吃米线文化代代相传，成为了云南人民生活中的一部分。
4. 节日与庆典：米线节是云南特有的民间风俗活动，历时81天，人们通过迎祀土主、祈求丰收等活动表达对国家昌盛、民族兴旺的祈盼。这一节日已经入选省级非物质文化遗产名录，显示了其深厚的文化底蕴。

四川米线：

1. 地方特色与价格亲民：四川的久零年川味米线以其独特的风味和亲民的价格受到欢迎。这道米线不仅满足了人们的味蕾，还承载了深厚的地方文化底蕴。
2. 文化意义：作为四川地区的传统美食，川味米线代表了当地的历史和文化。尽管没有像云南那样有详细的传说或仪式感，但其独特的风味和广泛的受众使其成为四川饮食文化的重要组成部分。

其他地区的食用习惯：

1. 口味变化：随着辣椒的传入，米线的风味和地域流派逐渐形成。在西南地区，人们偏爱辣味的米线，而在口味偏甜淡的地区，米线则不那么流行。例如，豆花米线和稀豆粉米线是用白豌豆磨粉煮制而成，加入盐、姜末、蒜汁和辣椒粉拌匀后食用，口感滑糯香辣。

总之，米线在中国各地不仅是一种美食，更是一种文化符号。

米线的营养价值具体包括哪些方面？

米线的营养价值主要体现在以下几个方面：

1. 碳水化合物：米线富含碳水化合物，是其主要的营养成分之一。
2. 蛋白质：虽然米线的蛋白质含量较低，但仍然含有少量的蛋白质。
3. 维生素和矿物质：米线中含有丰富的维生素和矿物质，这些营养素有助于补充人体所需的多种元素。
4. 酵素：米线还含有酵素，这种酶类物质有助于消化和吸收。
5. 能量：米线具有补充能量的功效，特别是对于需要快速补充能量的人群来说，是一个不错的选择。
6. 其他营养成分：米线还可能含有膳食纤维、无机盐等其他营养成分。

米线的营养价值主要包括碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质、酵素和能量等方面。

如何正确保存米线以保持其最佳风味和口感？

正确保存米线以保持其最佳风味和口感的方法主要有两种：通风保存和冷藏保存。

1. 通风保存：
2. 将新鲜的米线装入塑料袋中，然后放置在阴凉、干燥且通风的地方保存。这种方法非常简单方便，可以有效防止米线受潮变质。
3. 这种保存方法一般可以保存两到三周左右，能够确保米线的品质不受变化。
4. 冷藏保存：
5. 将煮熟的米线放置在干燥、无异味的保鲜盒内，然后放入冰箱冷藏保存。这种保存方法可以更好地保持米线的新鲜度和口感。
6. 冷藏保存是一种较为保险的方法，尤其适用于需要长期保存的情况。

需要注意的是，如果米线已经开封，建议尽量避免潮湿环境，以免产生霉菌。干米线可以在储存时放入袋中封好口，放在阴凉通风的地方或干燥的橱柜中常温储存。

一、过桥米线底料的炒制材料清单

过桥米线底料炒制材料清单

材料单位（克）

牛油 1000g

色拉油 3000g

辣椒面 1500g

郫县豆瓣酱

（老吉师或丹丹） 1000g

永川豆豉 150g

芝麻 100g

香料 200g 过 桥 米 线 主 料冰糖粉 200g 香 料 单位（克）

千里香 5 g

香菜籽 10g

小茴香 15g

小桂皮 10g

香茅草 20g

荜拨 10g

砂仁 10g

草果 20g

草寇 20g

孜然 5 g

香果 10g

山奈 5 g

良姜 10g

丁香 10g

香叶 10g

八角 25g

肉蔻 10g

白芷 10g

花椒 15g

麻椒 10g

过桥米线香料中草药 当归 10g 说明：

首先说一下，我给学员的教程中用到的中草药和调料在全国任何一个省份城市都可以买的到，都可以配齐。关键是原料的配比及配量。只要到副食品（调味品、中药材）批发市场，你就不用在担心了 ，我们不做邮寄中药材的生意，不像有些加盟商那样用配方控制你，要长期从他们那里邮购原料，长期挣你的钱。你想多开几家都要受制于别人，因为你不知道配方。开了几年米线店，只要不加盟了，就不会做过桥米线。而我们教你的是一个真正的技术，只有你有这个配方不管你开多少家，都不在受制于任何人。

二、鸡油的熬制方法：

鸡油一包 10 斤、色拉油 8 斤、香叶 2—5 片净锅烧热，色拉油倒入锅内，把鸡油用刀切成一块块的直接放入锅内，加入香叶，小火炼至油色发黄，鸡油渣捞出。炼鸡油主要是把鸡油里面的水份炼干味道更加浓香，炼好后倒入桶内即可，熬制时间大约 10 分钟，主要用于做米线的调汤里面。农贸市场的冻品去有卖的，买回来自己去提炼。

三、高汤鲜汤的制作：

新鲜的猪棒骨 5 斤，鸡骨架 4 个，老鸭 1 只熬汤的时候原料提前泡水至少 2 个小时除去血污，然后需要一个稍大一点的不锈钢汤桶一次性加入 100 斤水，水烧开后把棒骨 鸡骨 老鸭放进里面用大火烧沸，改小火熬制汤香2 个小时，再改大火烧至汤色乳白。一般熬汤是大火烧沸直接用大火熬出来的汤为浓汤即“白汤”汤色美白有浓稠感，大火烧沸直接用小火炖出来的汤为清汤，香味很好，汤不白。(很多人不知道这样的做法，导致汤香而不浓，汤浓而不香，也不知道哪里出了问题，所以要记住按照我说的每一步去做，吊汤的时候盖好《即闷汤》。猪棒骨和鸡骨架老鸭可以根据店的生意情况增加或减少，一般情况下是 4-6 天换一次新汤，这几天内中间可以加点鸡骨或棒骨，通常是把高汤倒完时，用铁锹捞出来的稍微捏一下就碎了，这样的渣滓就没有用了。

一般情况下早上熬汤，熬好之后在加水够一天用的或者够中午用的下午在继续吊汤在加水够晚上用的都可以的。米线用的高汤一定要讲究味鲜，味存。熬汤的时候建议不要加任何调料和香料。

四、米线的使用方法和储存：

米线有干米线和湿米线之分，干的米线要买回来要处理成本会降低一点，价格在 3—4 块钱一斤，米线要在用的前一天晚上用凉水泡 8 小时，然后用稍大一点的容器烧开水，水开之后把米线放入容器里面迅速用筷子或或肉钩搅拌散开，30 秒左右在把米线冲凉，每一份 250 克分好备用，烫米线主要是把米线中的淀粉和粉芡烫出来，不然吃着很黏，烫米线也没有具体的时间，只要把米线本身中间的硬心烫软就可以了，冬天比较冷前一天晚上要用凉水泡 10 小时以上，烫好冲凉之后用碗分好备用。米线的处理方法有很多种，一般情况下当天的米线要当天卖完，时间久了影响口感，刚开始的时候生意不稳定不好准备份量，时间久了自然就能知道用的份量了。（假如你明天正常上班，米线就要今天晚上泡到凉水里面，水一定要足，到第二天早上客人来之前把准备工作做好，最好放到冰箱保鲜。

常用蘸料：

基本辅料：用于上桌由客人自行加入：花椒油（麻得倒或真之格牌子） 辣椒油（底料） 醋（mao 懋德牌或其他）过桥米线正常锅 2#的调料：（原味）

三花淡奶 20g 盐 2.5g 白胡椒粉 1.5g 西府鸡精 15g雪菜或酸菜 5g 耗油 2.5g 鸡油 10 g 豆皮 12g豆芽 120g 高汤 1 份 米线 1 份口味：原味的按照 2#锅那样去放

微辣的放一小勺子底料

香辣的放一大勺子底料

麻辣的你去市场磨一点麻椒粉放在哪里他要是吃麻辣的你就给他加入麻椒粉，像烧烤放孜然瓶子那样直接给他加进去或者加麻油也是可以的。酸辣的适量的加醋就可以了

配荤菜：

开花肠*鱼豆腐*鹌鹑蛋*撒尿丸*牛肉丸*亲亲肠*墨鱼丸*香菇丸*甜不辣*火腿肠*蟹 排*肥 牛*肥 羊*荷包蛋*腊 肉*酥 肉*

配素菜：

油麦菜*小青菜*金针菇*平 菇*香 菇*竹笋*黄花菜*

家庭版过桥米线用料

米线，猪油，猪肉末，大骨汤，韭菜，西红柿，云南老酱，酸腌菜，鸡精，生抽，盐，小米辣，八角，桂皮，青花椒，红花椒，香叶，姜末，蒜末

巨好吃的云南米线的做法

猪肉剁成馅

加入生抽，盐，糖，料酒腌制1小时

米线提前1～2小时用温水泡软。

如图准备好调味料

青花椒，花椒，小米辣，香叶，桂皮，八角，姜末，蒜末

这是需要的配菜

西红柿一个

韭菜

这是重点酱料

云南老酱

酸腌菜

淘宝都有哈～

锅里放猪油融化后

加入花椒，桂皮，香叶，八角爆香后捞出备用

??注意要小火哦

加入姜末，蒜末，小米辣炒香

??仍然小火

放入猪肉末炒出香味

加入云南老酱和酸腌菜炒出红油。

加入大骨汤

没有准备的话用清水代替也可以的

然后加生抽，鸡精，盐调味

烧开，自己尝一下咸淡，调整盐量

加入西红柿后开中小火

盖盖煮十几分钟

把西红柿煮烂

放入泡软的米线

因为用温水泡了1～2个小时

米线很好煮了

出锅放韭菜

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